乌秋博客
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鱼圆制法
又想着做鱼圆了,所以有百度了一下,搜到了家乡的鱼圆做法。最近很少用google了,发现google现在的更新很慢,而且对很多小网站都不收录(名气大了,傲慢了吧),只有百度不嫌弃,大小网站通通收录,所以我觉得百度的资料很全。

鱼圆制法:将去皮、去骨刺的净鱼肉(青鱼、草鱼、鲤鱼等等,有时候我们家乡都用那种很小的鱼,都不用去皮去骨刺),斩成细腻的鱼茸,加入适量蛋清、淀粉,用手捏挤出一只只鱼圆,放入热水锅氽浮而起。鱼圆滑嫩、汤汁鲜香,

补上一段鱼圆的由来,那就更完美了:
据传说,秦始皇每餐必有鱼,但这位性情急躁暴戾的皇帝,十分讨厌鱼刺,好几个厨师都为此事惹怒。有一次轮到三楚名厨做菜,他洗好鱼后,想到有鱼刺会惹怒秦始皇,甚至有性命危险,就狠狠地用刀背向鱼砸去,鱼砸烂了,鱼刺也露出来了。这时,太监来请膳、厨师急中生智,顺手将鱼肉在汤里氽成丸子。秦始皇吃了丸子后,十分高兴,便给它取了个美妙的名称“皇统无疆凤珠氽”,即现在人们所说的“鱼圆”。

这种近似鱼圆的做法,为浙江传统名菜清汤鱼圆。用鲢鱼制作,肉质粘性大、吸水多,所刮鱼泥细腻发亮,加之制作时采用纯鱼肉排剁,不掺淀粉和蛋清,浮力强、弹性足,不易破碎,颇有特色,素以白、清、嫩、鲜而著称。这种鱼圆的制作方法,沿袭了三楚名厨的制作方式。
posted at 06/06/22 21:13 | 家居生活 | 浏览(79) | 引用 | 评论

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