一、什么是 RMVB
RMVB 中的 VB，指的是 VBR，即 Variable Bit Rate 的缩写，中文含义是可变比特率。
RMVB 打破了压缩的平均比特率，使在静态画面下的比特率降低，来达到优化整个影片中比特率，提高效率，节约资源的目的，一般来说，一个700MB的 DVDrip 采用平
均比特率为450Kbps的压缩率，生成的 RMVB 大小仅为400MB，但是画质并没有太大变化。可种技术，早在MP3中就得以应用，现在随着 Real 公司的 Helix Producer 9 的推出，也应用到了视频领域。

二、如何制作 RMVB
１、制作之前的准备
　　由于 RMVB 是最新的编码方式，所以现在只有使用 Real 公司的 Helix Producer 9，才可以制作 RMVB 格式的视频文件。Helix Producer 9 分为 Basic 版和 Plus 版，Plus 版的功能比 Basic 版要更为强大，但是 Basic 版是免费的，可以在http://www.real.com" target="_blank">http://www.real.com下载到。

２、制作 RMVB
　　如果我们把700MB的 DVDrip 文件转成平均比特率为450Kbps的 RMVB 文件，大概需要4-10小时（依CPU性能决定），在制作过程中，电脑不能干其他事情，制作必须一气呵成，如果中途停止，那么只有重新来过了。
　　* 导入文件。运行主程序（图一），点击 Browse 选择待转换的 DVDrip 文件。如果你的电脑可以正常播放 DVDrip 电影并且字幕正常，那么 Helix Producer 会自动将字幕转入 RMVB 文件。
　　* 转换细节设置。点击 Audiences 调整压缩参数，在 Helix Producer 中，已经为用户提供了很多内置的参数模板（图二），要制作 RMVB 文件，必须把设置对话框右边以有的的模板删除，因为 RMVB 不支持多速率。然后在左边的模板窗口选择适当的 VBR 模板，这里我们使用 S-450K Surround VBR Download 模板，双击这个模板，我们可以看到该模板的更为详细的设置，其中里面最高比特率为900Kbps，这已经足够满足现在所有清晰影片的要求了。下面我们对模板进行细微调整（这个功能只有 Plus 版具备）。
　　在图三中，平均比特率决定了静态画面的清晰度，对最后生成的文件大小起决定作用；而最大比特率决定了动态画面的品质，避免了马赛克的产生。如果你的影片是动作影片的话，那么你需要把最大比特率设置到1500Kbps以上，这样才会得到更好的效果。
　　另外在图三中的 Target frame rate 处，可以对影片的FPS进行调整，FPS调整并不影响影片的清晰度，但是会影响影片的流畅程度，同时也对生成文件大小起作用。默认设置为30FPS，如果生成文件过大，你也可以设置成24FPS，因为人眼几乎无法分辨24FPS和30FPS的差别，设置完成之后，点击 Ok ，回到图二的界面中。
　　* 设置视频过滤器和版权信息。设置视频过滤器可以通过点击 Video Filters 来调整，视频过滤器用于调整影片画面的一些设置，推荐选上 Black Level Correction 选项，他可以提高影片的亮度和对比度，其他设置使用默认值即可。在 Clip Information 里面可以设置影片的版权信息（大片出自你手）。
　　* 开始生成 RMVB 文件。双击图一右下表中的文件项，你可以改变文件的存储位置。然后按下红色的 Encode 按钮，压缩就开始了。

三、播放 RMVB
　　由于 RMVB 编码较新，所以到目前为止，只有 RealOneGold2 可以正常播放，其他版本的 RealPlayer 或者早期的 RealOne，都需要在线升级播放器的编码格式，才可以正常播放 RMVB 文件。

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

要勾好芡，需掌握几个关键问题：

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

原料：
生菜600克，蚝油30克，清油60克，酱油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，盐1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，汤适量，蒜末3克。
做法：
①把生菜老叶去掉，清洗干净。坐锅放水，加盐、糖、油，开后放生菜，翻个倒出，压干水分倒盘里；

②坐勺放油，加蒜炒一炒，加蚝油、料酒、胡椒面、糖、味精、酱油、汤，开后勾芡，淋香油，浇在生菜上即可。

　　毛豆600克
　　调 料 精盐6克，味精4克，酱油15克，白糖15克，香醋15克，葱花10克，蒜粒20克，姜末10克，红油20克，鲜汤40克，芝麻油40克
　　１，将毛豆洗净，剪去毛豆角，放入沸水锅中焯水至断生，捞起晾凉。
　　２，葱花、姜末、蒜粒放入大碗中，将烧滚的芝麻油冲入碗中，加入酱油、白糖、精盐、味精、香醋、鲜汤、红油，调成综合汁。
　　３，将毛豆倒入大碗中，与综合汁一起拌匀，放置约10分钟，装入小碟即成。

    洋鸭半只斩小件，氽烫冲去浮沫沥干水份。
    锅坐少许油，爆香姜片，下鸭块略炒，加入干野山椒炒干水份。加入啤酒，没过鸭块，调入盐、酱油、生抽、香料包（八角、草果、桂皮、香叶），大火煮开转小火慢烧至鸭子熟烂（洋鸭比较容易烂，大约半小时左右就可以了。如果是水鸭就得要一两小时了），加入鸡精，拣除香料,收干汤汁即可。